0Сравнение Новости Видео Прайс лист Дилеры   
Мы в соцсетях

Основные требования к тестоприготовлению

При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:

1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;

дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.

2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.

2.) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%;

(Приложение 1)

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.

2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.

3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;

(Приложение 2)

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.

2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003

4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град.

Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.

Источники:

1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.

2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.

Источники:

1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001

2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003

6.) В соответствии с Санитарными правилами и нормами

СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):

«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96", ….., а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».

В соответствии этим - температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.

(Приложение 3)

(Приложение 4)

Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.

При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.

Источники:

1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.

2. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.

Приложение 1

Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:

Приложение 1

где СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;

WТ – установленная норма влажности теста, %;

qc – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.

Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:

Приложение 2

де СВ1, СВ2, …, СВn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.

Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:

Приложение 3

где МВ – масса ингредиента теста, кг;

WB – влажность ингредиента теста, %.

Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:

Приложение 4

где МВ1, МВ2, , МВn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.

Примечание – Использовано пособие: « ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)»,разработанное ГосНИИХП и утверждённое ОАО «Росхлебпродукт» (Пищепромиздат г. Москва, 1997г.).

Приложение 2

Расчет необходимой температуры воды

Приложение 5

где t воды - искомая температура воды, Сº;

t т - установленная необходимая начальная температура теста, Сº;

М - расход муки, кг;

См - удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);

t м - температура муки, Сº;

G в - количество воды для замеса теста (опары), кг (л)

Св - удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К), или 1 ккал/( кг · град);

k - поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее 3 Сº, в весеннее и осеннее 2 Сº).

Примечание – Использовано пособие: Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. СБОРНИК ЗАДАЧ по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

Приложение 3

«Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»ВНТП 02-92 (часть II. Пекарни) разработаны институтом ЦНИИПромзернопроект

Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений пекарни, применяемые для расчета строительных конструкций и отопления

# п/п Наименование помещений Температура помещения в холодный период года, °С Относительная влажность воздуха в холодный период года для расчета строительных конструкций, %
Для расчета строительных конструкций Для расчета отопления
3 Камера брожения 30* 30* 75*

* По требованию технологии.

Приложение 4

Период года Категория работ Температура, °С Относительная влажность, % Скорость движения, м/с
оптимальная допустимая оптимальная допустимая оптимальная, не более допустимая на рабочих местах постояных и непостоянных*
верхняя граница нижняя граница на рабочих местах постоянных и непостоянных, не более на рабочих местах постоянных и непостоянных, не более
на рабочих местах
постоянных непостоянных постоянных непостоянных
Легкая - Iа 22-24 25 26 21 18 40-60 75 0,1 Не более 0,1
Легкая - Iб 21-23 24 25 20 17 40-60 75 0,1 Не более 0,2
Холод Средней тяжести - IIа 18-20 23 24 17 15 40-60 75 0,2 Не более 0,3
Средней тяжести - IIб 17-19 21 23 15 13 40-60 75 0,2 Не более 0,4
Тяжелая - III 16-18 19 20 13 12 40-60 75 0,3 Не более 0,5
Легкая - Iа 23-25 28 30 22 20 40-60 55 (при 28°С) 0,1 0,1-0,2
Легкая - Iб 22-24 28 30 21 19 40-60 60 (при 27°С) 0,2 0,1-0,3
Тепло Средней тяжести - IIа 21-23 27 29 18 17 40-60 65 (при 26°С) 0,3 0,2-0,4
Средней тяжести - IIб 20-22 27 29 16 15 40-60 70 (при 25°С) 0,3 0,2-0,5
Тяжелая - III 18-20 26 28 15 13 40-60 75 (при 24°С) 0,4 0,2-0,6

* Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре воздуха, меньшая - минимальной температуре воздуха. Для промежуточных величин температуры воздуха скорость его движения допускается определять интерполяцией; при минимальной температуре воздуха скорость его движения может приниматься также ниже 0,1 м/с - при легкой работе и ниже 0,2 м/с - при работе средней тяжести и тяжелой.