Основные требования к тестоприготовлению
При правильном ведении технологического процесса тестоприготовления, необходимо соблюдать следующие параметры, стадии и требования:
1.) Дозировка сырья должна четко соответствовать рецептуре;
дозировка дрожжей для изделий, вырабатываемых по ГОСТ или ТУ, составляет от 0,5 до 5% к массе муки, в зависимости от качества дрожжей, вида продукции и способа тестоприготовления
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
2.) Влажность теста должна быть выше влажности хлеба, которая определена нормативной документацией на данную продукцию, не более, чем на 0,5-1,0%;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).- М.; Пищепромиздат, 1997, разработанное ГосНИИХП.
3.) Начальная температура теста после замеса, в зависимости от способа тестоприготовления, должна быть в пределах 26-33ºС;
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
3. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
4.) Общее время брожения составляет от 20 до 220 минут, в зависимости от способов тестоприготовления Кислотность выброженного теста должна быть в соответствии с технологической инструкцией на данную продукцию, для большинства видов пшеничного теста она не должна превышать кислотности готового хлеба более, чем на 0,5-1,0 град.
Кислотность готового хлеба указана в ГОСТ на соответствующую продукцию.
Источники:
1.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, выпущенный по заказу ГосНИИХП.
2. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
5.) При наличии периода брожения, тесто необходимо подвергать обминке (обминкам) в тестомесильной машине на малой скорости в течение 1,5-2 минут. Первую обминку проводят после первого часа брожения. Последняя обминка происходит за 15-20 минут до деления теста. В процессе брожения обминке (обминкам) рекомендуется подвергать тесто из муки высшего и первого сортов. Тесто из слабой муки, у которой показатели количества и качества сырой клейковины ниже установленных нормативной документацией, не обминают.
Источники:
1. Цыганова Т.Б.- Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001
2. Ауэрман Л.Я.- Технология хлебопекарного производства.-С-Пб.:Профессия, 2003
6.) В соответствии с Санитарными правилами и нормами
СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20):
«3.5.10 Микроклимат помещений должен соответствовать "Санитарным нормам микроклимата производственных помещений СанПиН 2.2.4.548-96", ….., а в части технологии - в соответствии с нормами технологического проектирования (ВНТП 02-92)».
В соответствии этим - температура в рабочей зоне не должна превышать 27-29°С. Температура в помещении, где выбраживается тесто, должна быть не более 30°С.
Выбор площади помещения пекарни должен быть сделан в соответствии с «нормами технологического проектирования,…. санитарными нормами, стандартами, технологическими инструкциями..», нормами рабочих площадей на каждую единицу оборудования. Высота помещения должна соответствовать нормам, заложенным в руководствах по эксплуатации на применяемое оборудование.
При расположении тестомесильной машины и тестоделителя в недопустимой близости к тепловому оборудованию (печью), происходит увеличение температуры теста при замесе и, далее, в бункере тестоделителя, что влечет за собой рост газообразующей способности теста, нарушение равномерной пористости и, как следствие, уменьшение точности деления.
Источники:
1. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996г.
2. ГОСТ 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.
3. СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
4. Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» ВНТП 02-92.
Приложение 1
Потребное количество воды (В) в литрах на замес теста рекомендуется определять по формуле:
где СВ – количество сухого вещества в сырье, используемом на замес теста, кг;
WТ – установленная норма влажности теста, %;
qc – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Количество сухого вещества в сырье определяется по формуле:
де СВ1, СВ2, …, СВn – количество сухого вещества в первом, втором, и т.д. n-ном ингредиенте теста, кг.
Количество сухого вещества в каждом из ингредиентов теста определяется по формуле:
где МВ – масса ингредиента теста, кг;
WB – влажность ингредиента теста, %.
Масса всего сырья, идущего на замес теста определяется по формуле:
где МВ1, МВ2, , МВn – масса первого, второго, и т.д. n – ного ингредиента теста согласно рецептуре, кг.
Примечание – Использовано пособие: « ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен)»,разработанное ГосНИИХП и утверждённое ОАО «Росхлебпродукт» (Пищепромиздат г. Москва, 1997г.).
Приложение 2
Расчет необходимой температуры воды
где t воды - искомая температура воды, Сº;
t т - установленная необходимая начальная температура теста, Сº;
М - расход муки, кг;
См - удельная теплоемкость муки, которая зависит от влажности муки и может быть принята 2,1 кДж/(кг · К), или 0,5 ккал/( кг · град);
t м - температура муки, Сº;
G в - количество воды для замеса теста (опары), кг (л)
Св - удельная теплоёмкость воды, равна 4,2 кДж/(кг · К), или 1 ккал/( кг · град);
k - поправка на неучтенные потери тепла, Сº, (принимают: в летнее время 1 Сº, в зимнее 3 Сº, в весеннее и осеннее 2 Сº).
Примечание – Использовано пособие: Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. СБОРНИК ЗАДАЧ по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
Приложение 3
«Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности»ВНТП 02-92 (часть II. Пекарни) разработаны институтом ЦНИИПромзернопроект
Внутренние расчетные температуры и относительная влажность воздуха помещений пекарни, применяемые для расчета строительных конструкций и отопления
| # п/п | Наименование помещений | Температура помещения в холодный период года, °С | Относительная влажность воздуха в холодный период года для расчета строительных конструкций, % | ||
| Для расчета строительных конструкций | Для расчета отопления | ||||
| 3 | Камера брожения | 30* | 30* | 75* | |
* По требованию технологии.
Приложение 4
| Период года | Категория работ | Температура, °С | Относительная влажность, % | Скорость движения, м/с | ||||||
| оптимальная | допустимая | оптимальная | допустимая | оптимальная, не более | допустимая на рабочих местах постояных и непостоянных* | |||||
| верхняя граница | нижняя граница | на рабочих местах постоянных и непостоянных, не более | на рабочих местах постоянных и непостоянных, не более | |||||||
| на рабочих местах | ||||||||||
| постоянных | непостоянных | постоянных | непостоянных | |||||||
| Легкая - Iа | 22-24 | 25 | 26 | 21 | 18 | 40-60 | 75 | 0,1 | Не более 0,1 | |
| Легкая - Iб | 21-23 | 24 | 25 | 20 | 17 | 40-60 | 75 | 0,1 | Не более 0,2 | |
| Холод | Средней тяжести - IIа | 18-20 | 23 | 24 | 17 | 15 | 40-60 | 75 | 0,2 | Не более 0,3 |
| Средней тяжести - IIб | 17-19 | 21 | 23 | 15 | 13 | 40-60 | 75 | 0,2 | Не более 0,4 | |
| Тяжелая - III | 16-18 | 19 | 20 | 13 | 12 | 40-60 | 75 | 0,3 | Не более 0,5 | |
| Легкая - Iа | 23-25 | 28 | 30 | 22 | 20 | 40-60 | 55 (при 28°С) | 0,1 | 0,1-0,2 | |
| Легкая - Iб | 22-24 | 28 | 30 | 21 | 19 | 40-60 | 60 (при 27°С) | 0,2 | 0,1-0,3 | |
| Тепло | Средней тяжести - IIа | 21-23 | 27 | 29 | 18 | 17 | 40-60 | 65 (при 26°С) | 0,3 | 0,2-0,4 |
| Средней тяжести - IIб | 20-22 | 27 | 29 | 16 | 15 | 40-60 | 70 (при 25°С) | 0,3 | 0,2-0,5 | |
| Тяжелая - III | 18-20 | 26 | 28 | 15 | 13 | 40-60 | 75 (при 24°С) | 0,4 | 0,2-0,6 | |
* Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре воздуха, меньшая - минимальной температуре воздуха. Для промежуточных величин температуры воздуха скорость его движения допускается определять интерполяцией; при минимальной температуре воздуха скорость его движения может приниматься также ниже 0,1 м/с - при легкой работе и ниже 0,2 м/с - при работе средней тяжести и тяжелой.